炒飯這樣做,你也能做出飯館里面的炒飯美味來

從美食節目到報紙介紹,小弟發現讀著是這么在意炒飯要炒得「松軟」且「粒粒分明」!若要說炒飯炒得好吃,松軟和粒粒分明確實是個中精隨。松軟、粒粒分明是炒飯的靈魂!

但是四方信息經常出現一些特殊方法來讓炒飯好吃,最常見的就是:隔夜飯,要不然就是:揚州炒飯(白飯裹上蛋黃)。

炒飯這樣做,你也能做出飯館里面的炒飯美味來

炒飯的做法

隔夜飯后面再談;至于裹蛋黃方法,炒出來既便真的「粒粒分明」,但它就真的只有「粒粒分明」,其味和大館子或小炒店做出來的炒飯相去十萬八千里。并不是說揚州炒飯不好吃,但它有它的手法和調味,跟記憶中的家??谖妒墙厝徊煌膬傻啦松?。若是為了粒粒分明而做的普通炒飯,那叫做「移花接木」;若是為了揚州炒飯,粒粒分明絕對是它個中特色。

因此,若要炒出一般館子味,絕對不要蛋黃裹飯。

前面提到隔夜飯,它確實可以炒出好的口感,但在小弟看來也是多此一舉。各位看官下次去好吃的館子或好吃的小炒店,若能偷看則偷看,若能訪問就訪問,看看哪間店家會做如此麻煩之舉。

為了好吃的炒飯,不得不把很多的白飯放入冰箱待隔日使用,這是不符合成本的作法。而且使用熱白飯炒出來的炒飯卻能保持它的口感,又不輸給隔夜飯,是怎么做到的?請不要告訴我「人家是專業」、「家里面不能比」…云云。

錯錯錯!大錯特錯!即便是一般人家,普通的廚房,也能做出館子般的口感?。姶艩t等非火爐具除外)在家也能炒出館子味兒的炒飯,不騙你。

中華炒飯之精隨在于「火」,能控制什么樣的「火侯」,就能把傳統料理做到什么程度。我相信這是大部分人都同意的。其中,中華炒飯是控火技術很重的一道菜色。因此,第一個步驟就是炒飯的「火侯理論」。

不用說,當然是大火。只有大火能夠炒出「蛋香」、「飯不黏鍋」、以及「蒸去多余的水分」。因為主題目標是家中也能炒出館子味,本篇設定上都是以普通火力的家庭火爐來討論和示范。

在正式討論火侯之前,鍋具也是很重要的。請不要使用「超厚重的媽媽牌不銹鋼不沾鍋」和平底鍋,請使用較薄的「中華炒鍋」,有長柄把手的最好(雖然我都用沒長柄的把手炒鍋)。鍋體較薄的中華炒鍋導熱快速,可以把熱度立即傳導至鍋中;而且傳統火爐的火焰形狀正是為了中華炒鍋而設計,如此更能達到廚具的天人合一境界。

另外也建議使用大湯杓(中型),就是我們經常在電視節目看到的中華師傅使用的「特殊鍋鏟」。不想使用大型湯杓來當鍋產也沒關系,還是一樣能炒出好吃的炒飯。

在此岔開話題,為什么中華料理的師傅喜歡用湯杓鍋鏟呢?第一,師傅會甩鍋,正好補足難以翻炒的湯杓;第二,湯杓的圓形部分正好對上鍋底的弧度,施力方便;第三,較少刮鍋,不會讓炒鍋的漆掉下來,而且那個漆對人體不好。

上面有提到隔夜飯的問題,其實只要是好吃的熱白飯,也能炒出既松軟又粒粒分明的炒飯。關于白飯的煮法,只要掌握一個原則,水分不要太多!接著,如果能泡則泡,能讓米心的水分更飽滿;白飯煮好后,掀蓋翻攪,讓多余的水分散去,再悶約10分鐘。水分的比例:電子鍋1:1.2,蒸鍋1:1。在米中加入少許的油也是讓炒飯更成功的關鍵之一,這些都是大館子的標準作業。

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  • 本文由 發表于 2018年3月29日11:40:02
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